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包丁1本、さらしに巻いて・・・



修行の旅に出なくてはならないくらいに、
魚がうまく捌けません・・・。

多忙な合間をぬって懐石料理教室に通っていたころは、
練習もしたし、まぁ、そこそこできていたつもりが、
昨日サバを卸したら酷いことヒドいこと。

三枚卸にするために、久々に出刃を使いましたが、
小さなサバには大きすぎて四苦八苦。
やっぱり中出刃を買おうと心に誓い・・・。

いや、道具のせいにして自分を慰めていないで、
やっぱり経験を積まないと。

先日仕事で訪れたサメのむき身をつくる会社では、
まぁそれはそれは鮮やかな手際でスピーディに、
次々とつるんと美しいむき身が捌かれておりました。

バイトに雇っていただこうかしらん。
数をこなすことが何よりの上達法ですから。

以前は、シメサバは見た目も自信があったんだけどなぁ。
今回、あまりに悲惨な三枚卸なので、写真アップは無理かも。





魚を切り身やさくで買うようになったので、
元の魚の形や顔つきを知らないことが多いですよね。

鮮魚専門の居酒屋チェーン店の新入社員研修会で
築地市場の見学をしたとき、
イワシとサンマの区別がつかない大卒が多かったと、
おさかなマイスター同期が語っておりました。

わたしも彼らの年頃の頃は似たり寄ったりだったかも。
『魚の目利きになれる本』というMOOKの仕事の
お手伝いをさせていただいた際に、
あまりに無知な自分を恥じて、鮨屋通いを始めたのでした。

旬と味がわかれば興味が増すのでは、という浅知恵。
その結果、鮨好きにはなりましたが、
常連さんたちの博識ぶりにただただ感心するばかりで、
知識が追いついていかず・・・。

地方出張では、必ず現地の割烹や居酒屋で、
地元ならではの魚や貝、調理法を見て来るのが楽しみで。
ただ、たいてい最後はただの酔っぱらいと化して、
見知らぬ人と地酒を酌み交わしているのでした・・・。





さてさて、魚介類のおいしい季節。
市場に通って一尾魚をゲットし、練習しますか。

どこかの割烹で、一日教室とかやっていただけないかなぁ。

以前、京橋の割烹の板長さんに鯛の捌き方と
一尾丸ごと生かした料理の数々を教えていただき、
お正月号の女性誌に掲載したことがあります。

朝の築地での買い出しから同行して、撮影。
そのときに、便利な道具もいろいろ教えていただいて、
いま、わが家のキッチンで大活躍しています。

10人ちょっと入ればいっぱいのこぢんまりしたお店で、
価格はいたってリーズナブル。
けれど、一流料亭出身の板長さんだけに、味は確か。

日本橋や銀座方面での仕事の帰りにふらりと寄っては、
きっちり下ごしらえされて美しく盛り付けられた、
おいしい料理とお酒をいただいておりました。





あのイケメン板長さんのように、美しい仕事がしたい!
修行あるのみ!!!