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カテゴリ:食べものの勉強( 7 )





数年前から、マスタードシードを使って、
いろんな種類の粒マスタードをつくって楽しんでいます。

先日シードルを飲みながらふと思ったのが、
シードルとリンゴ酢の
りんご尽くしマスタードができないかなぁ…ということ。

で、昨日、買って来ました、シードル。
残念ながら、青森産ではなく、フランス産のもの。
がつんとしっかりお酒の味がするタイプです。

さて、どんな風に仕上がるか楽しみ!
出来上がりまで、一週間ほどお預けです。



国内で生産されているシードルは、
ドライタイプでもジュースのように甘くてアルコール度数が低く、
味わいも軽すぎて、お酒という印象が薄いのが残念です。

アルコール度数が低いお酒は、料理に合わせて飲むことが多いので、
やっぱり甘くないほうがうれしい。
甘いなら甘いで、もっと深みがあるならそれはそれでいいけど。

酸味が強いりんご品種で、しっかり醸造してくれないかなぁ…。
料理やスイーツに使うにしても、中途半端に甘いと使いづらいし。
ドライは本当にドライに、スイートは甘く、つくり分けて欲しいです。





今晩はイカを食べようか、それともタラにしようか、
冷凍庫の中身を思い浮かべながら考え中。

そして、先日、念願叶ってGETしたこの品を
どう使ったら、いちばんよさがわかるのだろうか、とも考え中。

http://sameyadesu.ocnk.net/product-list/11

すごいインパクトでしょう。
でも、味はやさしくて奥深いらしいです。

おいしい生そばにいちばん合いそうだけど。
ゴボウのかき揚げをのっけてね。

けんちん汁(けの汁)にも合いそうだしなぁ。

ほんとは澄まし汁にして、サメのすり身団子とか、
焼くか揚げるかしたむき身を入れたい気も。

でも、いま、わが家にはサメがいない・・・。





大晦日&お正月料理には、だし汁が大量に必要になりますよね。

わたしは基本、カツオ節、じゃこ、昆布、椎茸ミックスで、
カツオ節は本枯れ、じゃこはカタクチイワシ(OK?)なのですが、
お正月は味の濃いアゴとかも使ったりするのですよ。

今年は、地元のサメ節と、アジの焼き干しにしようと思ってます。
だから、混ぜて使う前に、
まずはそれぞれ単体でじっくり味わってみないとね。

旨みって、ハーブと一緒で、複雑になればなるほど増すものなので、
ハーブは3種類以上の組み合わせがおすすめだし、
だしも動物性と植物性をミックスすると数倍旨くなります。

サメ節、本日は出番待ちかもしれないけれど、
近日中に極めてみたいです。





海のものに関する知識が薄ーーーいので、これから勉強。
あり? ワタクシ、おさかなマイスターアドバイザーなのに?

ああ、おいしいお鮨と刺身が食べたいなぁ。
そして日本酒をくぃっと。いや、きりっと辛い白ワインでもいい!

帰郷後、一度も鮨屋に行ってないってどういうこと〜。
どなたか、おいしくて良心的な価格の店を教えてください。


空腹で、妄想モードに入ってきたので、
青森の冬の海産物のあれこれに関しては、また、次回。


わたしが青森を離れていた何十年の間にも、
青森の特産品の筆頭はリンゴ!
その事実だけは変わっておりませんでした、はい。

先日、青森県消費者協会と青森県農林水産政策課共催の
「攻めの農林水産業」発見ツアー(リンゴバージョン)に
参加させていただきました。

生産や加工の現場見学、レストランでの試食、
アップルパイの調理体験まで盛りだくさんの内容で、
駆け足状態の、リンゴ尽くしの学習ツアーでございました。



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一カ所目はこちら。
おとぎ話の挿絵のような建物が素敵です。

ここ青森県産業技術センターりんご研究所(黒石)では、
りんごの新品種について、またマメコバチによる受粉のメリットなどを
手短に説明していただき、建物内を大急ぎで自主見学。


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新しいリンゴ品種いろいろ。
気になったのは、すりおろしても褐変しにくいという『千雪』。
加工用リンゴの分野にもっと積極的になってもらいたいと思うわたし。


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2階に展示されていた絵画。
わが地元のリンゴの樹というだけで思わずパチリ。
やっぱり立派な樹が育つのねぇ・・・と、なぜか鼻高々(笑)。


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これまた、おとぎ話風の光景。
きれいですねぇ。


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この日は雪が降ったので、試験場のリンゴは
雪の帽子をかぶっていました。



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次は、JAアオレン。

リンゴジュース加工の最新工場にて、
最先端のジュースの説明をしていただきました。

無酸素状態の中でジュースに加工することで、
酸化防止剤を添加しないフレッシュなジュースがつくれるのだとか。
何も加わらない、リンゴそのものの味が味わえるわけですね。

リンゴの質に自信があるからできることだし、
もっとPRして大々的に売り出してくれればいいのになぁ。

濃縮還元のしくみとか、味にぶれのない品質維持の技術とか、
酸化防止剤の添加の工程とか、
加工の裏側がほんの少しでも垣間見られたことは貴重な経験でした。



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葉とらずリンゴなどの栽培で受賞歴のある
せいの農園(弘前)さんにもお邪魔しました。

わたしたちのために収穫を待っていてくださった葉とらず『サンふじ』。
ありがたく収穫体験をさせていただきました。
前回より、じょうずにリンゴもぎ、できるようになりました。

味にこだわり、15以上の栽培品種すべてが葉とらずだそうです。



その後、弘前市内のフレンチレストランで、
リンゴ&地元産の素材を使ったランチをいただきました。

昼食後は、中南地域農林水産部食品加工研修室(平川市)で、
せいの農園さんの紅玉を使ったアップルパイづくり体験。
老若男女わいわいがやがやの調理実習でした。



さて、駆け足でのご紹介で、消化不良な部分が多々ありますよね。

マメコバチの受粉はなぜいいの?
酸化防止剤を使わずに長期保存ができるの?
葉とらずだとなぜ美味しいの?
フレンチレストランの感想は?
アップルパイはどうだったの?

誠に申し訳ございません・・・・・。
わたくし自身の不勉強さゆえ、実際、わからないことだらけ。
これから勉強して、ひとつずつ解決&回答してまいります。

感じたこと、考えたことも多々あって、
それも追って、機会のある折に書いてみたいと思います。



ああ、楽しかった、美味しかった。
それだけで終わってはもったいない内容のツアーでした。

リンゴ畑に囲まれて生まれ育ったわたしなのに、
なーんにも知らずにここまで年をとってしまいました(笑)。
いまさらながら勉強しますよ、リンゴ!

師匠は死ぬほどたくさんいらっしゃる環境ですから。
まずは、あの方を責めて、違った、攻めてみましょうかねぇ・・・
ふっふっふ。独り「攻めの農林水産業」作戦開始。


修行の旅に出なくてはならないくらいに、
魚がうまく捌けません・・・。

多忙な合間をぬって懐石料理教室に通っていたころは、
練習もしたし、まぁ、そこそこできていたつもりが、
昨日サバを卸したら酷いことヒドいこと。

三枚卸にするために、久々に出刃を使いましたが、
小さなサバには大きすぎて四苦八苦。
やっぱり中出刃を買おうと心に誓い・・・。

いや、道具のせいにして自分を慰めていないで、
やっぱり経験を積まないと。

先日仕事で訪れたサメのむき身をつくる会社では、
まぁそれはそれは鮮やかな手際でスピーディに、
次々とつるんと美しいむき身が捌かれておりました。

バイトに雇っていただこうかしらん。
数をこなすことが何よりの上達法ですから。

以前は、シメサバは見た目も自信があったんだけどなぁ。
今回、あまりに悲惨な三枚卸なので、写真アップは無理かも。





魚を切り身やさくで買うようになったので、
元の魚の形や顔つきを知らないことが多いですよね。

鮮魚専門の居酒屋チェーン店の新入社員研修会で
築地市場の見学をしたとき、
イワシとサンマの区別がつかない大卒が多かったと、
おさかなマイスター同期が語っておりました。

わたしも彼らの年頃の頃は似たり寄ったりだったかも。
『魚の目利きになれる本』というMOOKの仕事の
お手伝いをさせていただいた際に、
あまりに無知な自分を恥じて、鮨屋通いを始めたのでした。

旬と味がわかれば興味が増すのでは、という浅知恵。
その結果、鮨好きにはなりましたが、
常連さんたちの博識ぶりにただただ感心するばかりで、
知識が追いついていかず・・・。

地方出張では、必ず現地の割烹や居酒屋で、
地元ならではの魚や貝、調理法を見て来るのが楽しみで。
ただ、たいてい最後はただの酔っぱらいと化して、
見知らぬ人と地酒を酌み交わしているのでした・・・。





さてさて、魚介類のおいしい季節。
市場に通って一尾魚をゲットし、練習しますか。

どこかの割烹で、一日教室とかやっていただけないかなぁ。

以前、京橋の割烹の板長さんに鯛の捌き方と
一尾丸ごと生かした料理の数々を教えていただき、
お正月号の女性誌に掲載したことがあります。

朝の築地での買い出しから同行して、撮影。
そのときに、便利な道具もいろいろ教えていただいて、
いま、わが家のキッチンで大活躍しています。

10人ちょっと入ればいっぱいのこぢんまりしたお店で、
価格はいたってリーズナブル。
けれど、一流料亭出身の板長さんだけに、味は確か。

日本橋や銀座方面での仕事の帰りにふらりと寄っては、
きっちり下ごしらえされて美しく盛り付けられた、
おいしい料理とお酒をいただいておりました。





あのイケメン板長さんのように、美しい仕事がしたい!
修行あるのみ!!!
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調理体験の現場に到着すると、
生産者の方があらかじめ収穫しておいてくださった
マコモタケがどーっさりと。

まずは長い葉を切り落とし、
茎を包んでいる葉をはがしていきます。
これで準備完了。

いよいよ調理体験です。
今回は地元のグリーンツーリズム倶楽部主催のツアーということで、
一般のご家庭のキッチンをお借りしています。

なんとこちら、わたしが犬たちの散歩中に見つけて、
気になっていたお宅でありました。
つまり、超ご近所であります。
灯台下暗しとは、まさにこのことですねー。



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マコモタケは加熱すると甘味が増し、
油との相性もいいので、この日の体験は天ぷら。
ホットケーキミックスの衣で揚げたりんごの天ぷらも一緒に。

中華料理では高級食材として扱われ、
炒め物に使われていることが多い気がします。
台湾の人はバーベキューのときに
ホイル焼きにして食べるという話も東京で聞きました。

試食用にはほかに、
生のスティック、きんぴら、豚汁が用意されていました。
店頭には、青森でも、やや高価なお値段で並んでいるマコモタケを
これでもか! というくらいいただきました。

ごちそうさまでした。

マコモタケはミネラル、食物繊維が豊富で、低カロリーな食材。
収穫後に出る黒いぶつぶつは成分が炭化したもので、
食用に支障はないとのこと。
ある程度の期間なら、冷凍保存も可能とのことです。

クセがなく、エグミも少ないので、どんな食べ方もOK。
わたしは、台湾の方の食べ方を聞いて真似てから、
グリルで焼いて食べるのが好き! ほくほくしておいしいです。

お土産にたくさんいただいたマコモタケは、
ただいま冷蔵庫で待機中。
なにか新しい調理法にチャレンジしたいと考えているところです。



下の写真はオマケ。
浪岡地区にある青森市りんごセンターです。

低酸素&低温で、りんごを新鮮な状態で貯蔵できる施設。
この日に収穫されたりんごがすでに運び込まれ、
コンテナが堆く積み上げられていました。

ここは低酸素にする前段階の酸素のある低温の倉庫なので、
中に入って見学ができました。

稼働しているところは見られませんでしたが、
りんごの熟度&ランク選別がスピーディかつ正確に行えるという
高性能の機械もありました。

こういう最新鋭の機器を導入して作業効率を上げ、
なおかつ品質&価格安定が実現できるなら、なによりです。

がんばれ、青森のりんご生産者さん!

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みずみずしくて、おいしそうなりんごですね。
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前日までの悪天候が嘘のように、気持ちよく晴れ上がった秋の日、
ここ青森市浪岡地区『中世の館』で、
青森駅発の「マコモタケ収穫体験ツアー」に合流しました。


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召し上がったこと、ありますか、マコモタケ?
名前の響きからするとキノコの仲間みたいですが、
実際には上の写真にあるようなイネ科の植物であります。


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生産者の方が手にしているのが、皮をむいたマコモタケ。
見た目はスリムな筍、食感は筍とアスパラガスの中間みたいな印象。

イネ科なので、水を張った田んぼで栽培されます。
ここは、減反政策で休耕田となってしまった水田の
積極的な活用法としてマコモタケの栽培に取り組んでいる地域です。

マコモタケの葉が、人の背丈以上に生い茂った田んぼに分け入って、
いざ収穫。
写真の美女たちはわが野菜ソムリエ青森コミュの面々であります。
お借りした長靴と雨具を装備して、ざざざっと中へ。


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収穫のタイミングを迎えているものを見つけ出すには、
コツがいります。
株が密集して生えている中から、ある程度の太さに生長し、
茎の部分が白く見えているものを選んで、
根本に鎌を斜めに当て、刈り取っていくのです。

「さぁ、やってみてください」
「はぃっ!」


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いちばんに鎌を手にしたのは、わがチームの隊長、
今回ツアーにお誘いくださったKさんです。
臆することなく、鎌を握ってザクッと・・・。
少々、プロの手助けもあって、無事刈り取り完了。

その場で葉を切り取り、カゴに入れていきます。
この後も、メンバー交替で刈り取り体験をさせていただき、
結構な量を収穫しました。


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写真中央からやや右下に、みょうが状のものが写ってます。
これがマコモタケの芽です。

マコモタケは多年草で、マコモ草という植物に、
黒穂菌という菌が入ることで茎が肥大化するそうです。

このほ場で栽培されているマコモタケは、
春に修学旅行で訪れた千葉県船橋市の学生さんたちが植えたもの。
ちゃんと立派に育っていました。

ちなみに、こちらのほ場は無農薬。
安全に収穫できるし、安心して食べられます。



わたしがマコモタケの存在を知ったのはつい2年程前で、
その食感と味にハマって何度も食べました。

調べてみると、日本での栽培の歴史は古く、
六穀のひとつとして、古代から神への供物とされ、
その葉は神社の注連縄や供物の器を編むのに使われていたとか。

マコモタケの実が北米の先住民などに食されてきた
ワイルドライスだという文献も見つけたのですが、
今回生産者の方にお尋ねしたら、実はならないって・・・。

え、じゃ、ワイルドライスは何の実なんでしょうか。
高価であまり買えませんが、
あのプチプチした食感が好きなんですけど。

東京にいた頃、マコモタケの栽培キットも見つけました。
ベランダなどでも育てられるようです。
よし、自分で育てて確かめてみようか・・・なんて。




今回のツアー資料に、マコモダケと記載されていましたが、
マコモタケじゃないのかなぁ・・・。

素朴な疑問であります。
「お詫び」
室内の照明の下でストロボで撮っているので、
黄色や赤かぶりの色の悪い写真ばかりですみません。
今後精進いたしますので、ご容赦を!




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七戸町特産の「アピオス」と「抑臭ニンニク」です。

アピオスをご存知ですか?
写真のようなパック状態で、東京のスーパーの一部にも置かれていますが、
まだまだ認知度は低い気がします。
青森県民ですら、食べたことのない方のほうが多いのではないかしらん。

見た目は小さなサツマイモみたいで、
青森ではホドイモと呼ばれていますが、実は北米原産のマメ科の植物。
過酷な環境でも生育できるうえ、栄養豊富な植物なので、
アメリカ原住民のスタミナ源として重宝されていたそうです。


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地上部はこんなふうに生長して、地下で根っこが間隔をあけてコブになり、
ネックレスのようにつながっています。
掘り出した根をひとつひとつをはさみでていねいに切り離し、
泥などを洗浄すると冒頭の小イモ状になります。

コンテナに入れてしばらく寒風に当て、
でんぷんが糖に転化して糖度が15度になったところで出荷されます。
この糖度はメロン並みに高いそうです。
水分が少ないために甘味はさほど感じませんが、
加熱調理後のほっくり感と味わいはかなりクセになります。

初めて食べたとき、わたしは食感や風味が「むかごみたい」
だと思ったんですが、賛同してくださる方、います?

そういえば、青森では長いもの生産量が多いのに、
店頭でむかごを見かけることがほとんどありません。
食べないのかなぁ。

アピオスの直径は2〜4cmくらいと小粒ですが、
カルシウムはじゃがいもの30倍も含まれているそうです。
食物繊維や鉄分も豊富で、ビタミンEも含まれるそうなので、
健康と美容を気遣う女性にぴったりの食品かも。

葉はお茶に、花も食用になり、レシピ開発中とのことでした。
花は観賞用にもされるほど美しいそうで、
写真を見る限り、色は濃い紫、花の形はスイトピー、
花のつき方はルピナスとか金魚草みたいな感じ。

アカシアの花の天ぷらをヒントに、
花の天ぷらを試作されたそうで、美味しかったみたいです。
ぜひ食べてみたい!
来夏、花の季節に七戸町に出かけるしかないですね、これは。

無農薬栽培だからこそ、葉も花も丸ごといただける。
ありがたいことですね。

このアピオスをどうやっていただくか検討中。
ほんとは素揚げをしてお塩をふって食べるのが好きなんですが、
そうするとついつい食べ過ぎてしまうので、
(栄養価的に1日3個くらいで十分なんですって)
別の食べ方を考えているところです。
油と相性がいいので、かき揚げもおすすめだとうかがいました。

アピオスを乾燥させて粉末にしたものを買って来ました。
これも、どうやって使おうか考え中です。



アピオスの畑と道をはさんでニンニク畑が。
抑臭ニンニクは、収穫してから臭いを抑える処理をするのでなく、
臭いの少ない品種を育てたものだそうです。



七戸町の道の駅でもいろいろな食材や加工品を買って来ました。


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写真の「みずの実」や「ハバネロ」を始め、
大豆、稲キビ、紫黒米の粉末、なぜか四国産のショウガまで(笑)。
まだ、どれも手つかずなので、これから保存食づくりです。

七戸町の道の駅は、新幹線の駅のすぐそばで、
とても広くてきれいな施設でした。
大人気のジェラートショップ『NAMIKI』もすぐそばでいいなぁ、と。


七戸町に行く前日、横浜町の道の駅に行ったのですが、
そこでは「ライ麦粉」を買いました。
そば粉もすごーく欲しかったのですが、やや高価で諦めました。
が、冷静に考えれば、他で買うよりはずーっと安く、後悔・・・。
買えばよかったー。ガレット食べたいー。

そうそう、青森県内の道の駅には大抵米粉が売られていて、
スーパーで買うより断然安く、種類も豊富です。
パンやお菓子をつくる人にはうれしい食材がいっぱい。
青森中の道の駅を回って、粉ものリストをつくりたいくらいです。




話がどんどんタイトルからずれていきますが、
夕べ、晩ごはんのおかずになった青森で揚がったイワシ。
小さいものなので10尾150円なり。


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自家製梅酢とリンゴ酢を合わせたものに、
黒胡椒を効かせて、あっさり煮て食べました。

この魚はスーパーで買いましたが、
魚も青森近海で揚がったものなら安くて鮮度もいいんです。
ただ、産直での買い物に慣れると、
スーパーの野菜はとても高く思えます。
安くて新鮮な野菜や果物がたくさん手に入る環境に感謝です!

これから、青森の旬の食材をどんどんご紹介していきますね。